-
邂逅
2008/10/14
前些天，去了一個韓國朋友家裏。體驗了一回韓國的茶道。朋友很熱情地招待了我們，拿出了很好的抹茶給我們喝。入口微苦，但化開很快，生津甘甜。只可惜當時沒有帶相機過去：（ 這是我第一次喝抹茶，因為對抹茶了解極少，只知道是綠茶，所以不敢多言。喝完抹茶，又泡了幾泡鐵觀音。呵呵，很感謝主人的熱情招待。回來之後，惡補了一下抹茶的知識。
是一杯清茶，卻尋覓不到葉的芳蹤；飄一縷清香，卻不必忍受味的苦澀。它就是抹茶。
抹茶(Matcha)源於中國隋朝，興起於唐朝，鼎盛於宋朝，至今已有一千多年的曆史。“碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面”。是唐代詩人盧仝對抹茶的贊美，詩句中對抹茶泡沫的形狀、顏色做了描述和贊美。
中國自明代以來，開始流行沖泡飲茶，中國抹茶茶道遂告失傳，中國古代文明的結晶──茶磨也隨之絕跡，中國抹茶(Matcha)形成曆史斷代，成為中國茶人心中永遠的痛。相反，九世紀末隨遣唐使進入日本的中國抹茶(Matcha)，在日本卻得到了發揚光大。日本人將品茶與宗教哲學、社會道德、品行修養融為一體，將飲茶上升到“道”的高度，獨具特色的日本茶道現已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽為日本之最。抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶僅用春茶制作。除了嚴格的肥水管理以外，它的制作有兩個關鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98％以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網覆蓋的，遮光率只能達到70∼85％。實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。
采摘下的新鮮茶葉當天殺青幹燥，采用的是蒸汽殺青法。所以，覆蓋栽培的綠茶並且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。
抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨?“浸窮厥味臼始用，複計其初碾方出。計盡巧極至迂磨，信哉智者能創物。”茶磨跟我們平時看到的磨豆漿面粉的石磨完全不同，制作極其複雜。現代中國茶磨已經絕跡，據說在日本，目前能夠制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨運轉緩慢，一台茶磨工作一個小時，生產的抹茶(Matcha)只有40克，還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現為“不規則撕裂狀薄片”，其顆粒度為2∼20微米(680∼6800目)，這幾乎是現代所有的機械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨專家、三輪教授用當代最先進的工程技術和電子設備對古老的石磨進行了多年的研究後，得出的感歎是:“對於抹茶(Matcha)來說，至少在目前，任何機械碾磨都不可能勝過石磨。”
“抹茶是很珍貴的上品綠茶，有「茶中翡翠」之稱，是形容「其色如碧、珍貴如玉」。茶不同於一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物，茶生產整個加工過程始終在較低的溫度狀態下進行，能很好地保存茶葉中的活性成分。抹茶對原料的質量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。”
國際上嚴格禁止不當使用“抹茶”(Matcha)二字，
★凡不是蒸青綠茶通過石磨年末加工的茶粉不得稱作抹茶
★凡是沒有使用抹茶原料的產品絕對不允許使用“抹茶”(Matcha)二字，
★“抹茶口味”，“抹茶風”之類的誤導消費者的廣告、說明詞語等要求謹慎使用，
★是綠茶粉末的要求在配方裏明確注明使用的是（綠茶粉）。在以誤傳誤之中，很多消費者都以為綠茶磨成粉就是抹茶(Matcha)，也有的人以為抹茶和綠茶粉的區別僅僅是粗細的不同，磨得細的是抹茶(Matcha)，粗的就是綠茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。
【1】栽培工藝不同：
抹茶的制造非常講究原料品質，茶園必須特別注意肥培管理，每年僅利用春茶制作，且在茶芽生長期間，必須搭設棚架，利用稻草遮蓋，降低日照，增加茶芽的葉綠素和安基酸含量，降低苦澀味成份。而綠茶粉的原料僅僅是普通綠茶。
【2】加工工藝不同：
抹茶的原料碾茶的加工工藝既不同於蒸青茶，也不同於我國的炒(烘)青茶，而是采用特殊加工工藝，而是采用特殊的加工工藝，有殺青、冷卻、幹燥等十幾道工序，在水分、時間、溫度、空間、等方面都有複雜，嚴格的技術要求。而綠茶粉的制造工藝是炒青。
【3】粉碎工藝不同:
“抹茶” 利用特殊的微粉石磨，在低溫，低速下碾磨而成，其顆粒通常為2∼20微米，可懸浮在熱水中，不沉澱，因此可供抹茶道以茶筅點茶，呈現鮮綠的茶湯，久置亦無水痕﹙無沉澱現象﹚。而綠粉茶是利用粉碎機進行粉碎，其粒度大多在100∼200目﹙其粒徑為180μ至75μ為抹茶粒徑的25∼60倍大﹚，用機器粉碎出來的粉末無法懸浮在熱水中，久置即產生沉澱，同時因為加工過程中產生的高溫，使茶的色、香、味受到嚴重破壞。抹茶色澤翠綠持久，而綠茶粉色澤黃綠易變；抹茶淡雅清香，粉質細膩，滋味清甜，而綠茶粉的粉質較粗，味帶苦澀。
【4】使用范圍：
抹茶在國際上是以10克為單位計算價格，按等級不同價格相差幾倍乃至十多倍，每30克的售價從5美元到40美元不等，而綠茶粉一般以公斤為單位計算價格，每公斤價格從7美元到36美元不等。
| 評論 (0) | 閱讀 (16059) | 只看圖片 (7) | |
