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福建三大紅茶
2010/10/28
1.坦洋工夫
分布較廣，主產穆陽、福安及屏南北部等地。坦洋工夫源於福安境內白雲山麓的坦洋村，相傳清鹹豐、同治年間(公元1851 --1874年)，坦洋村有胡福四(又名胡進四)者，試制紅茶成功，經廣州運銷西歐．很受歡迎，此後茶商紛紛入山求市，接踵而來並設洋行，周圍各縣茶葉亦漸雲集坦洋．坦洋工夫名聲也就不脛而走，自光緒六年 至民國二十五年(公元1881—1936年)的50餘年， 坦洋工夫每年出口均上萬擔，其中1898年出口3萬餘組。坦洋街長一公裏，設茶行達36家，雇工3000餘人，產量2萬餘擔。收條范圍上至政和縣的新村，下至霞浦縣的赤嶺，方圓數百裏，境跨七、八個縣，成為福安的主要紅茶產區。運銷荷蘭、英國、日本、東南亞等二十餘個國家與地區，每年收外彙茶銀百餘萬元。當時民諺雲：“國家大興，茶換黃金，船泊龍鳳橋， 白銀用鬥量。”後因抗日戰爭爆發，銷路受阻，生產亦遭嚴重破壞，坦洋工夫產量銳減。50年代中期，為了恢複和提高坦洋工夫紅茶的產量和品質，先後建立了國營坦洋、水門紅茶初制廠和福安茶廠，實行機械化制茶，引進並繁殖福鼎大白茶、福安大白茶、福雲等優良茶樹品種，1960年產量增加到5萬擔，創曆史最高水平。後因茶類布局的變更，由“紅”改“綠”，坦洋工夫尚存無幾。近年來，經有關部門的努力，坦洋工夫又有所恢複和發展，1988年產量達8000餘擔。
坦洋工夫紅茶是福建三大工夫紅茶之首，久已聞名於國內外茶葉市場。其主要品質特點為：外形條索緊細勻直，葉色潤澤，淨度良好，毫尖金黃，香氣高銳持久，滋味濃醇鮮爽，醇甜、有桂圓香氣，湯色紅亮，葉亮紅明。“坦洋工夫”紅茶的制作過程，將注重保留其傳統“坦洋工夫”紅茶的品質特征，在此基礎上經過技術創新，提高產品檔次，以適應市場對高檔紅茶的需求，提高企業經濟效益。“坦洋工夫”紅茶的生產工藝主要包括鮮葉采摘、萎凋、揉撚、發酵、幹燥、精制等工序。
1、鮮葉采摘：選擇晴天采摘一芽一葉或一芽二葉，品種以坦洋菜茶為佳，鮮葉要求芽葉肥壯、不帶魚葉和鱗片無病蟲傷害、無異雜、無損傷，嚴格實行分批、分品種、及時付制，保持鮮葉的新鮮度。
2、萎凋：萎凋室要保持通風良好，槽體內溫度一般控制在30-35℃左右，具體溫度和風量的掌握依據鮮葉含水量而定，一般原則為“先高後低”；萎凋芾的攤葉厚度一般為10-15cm，每隔20-30分種翻葉一次，以獲得茶葉萎凋均勻一致。一般萎凋時間4-6小時，萎凋葉葉質柔軟，手捏成團，松手不易彈散，嫩梗折之不斷，葉面失去光澤，色暗綠，青草氣大部分消失，略有清香，減重率達30-40％，則萎凋適率。
3、揉撚：采用揉撚機，揉撚室避免陽光直射，室內溫度宜低，濕度宜稍高；采用輕壓長揉的方法，時間掌握在60分鍾左右，使茶葉的成條率達到85％以上，細胞破損率達80％以上，茶汁溢出而不滴流，使之條形緊結，初步形成其成品外形特征。
4、解塊：主要目的是解散茶團，降低葉溫，使葉內某些有效成份不致因受熱劇變，幹燥後可減少團塊。但使用解塊機會影響到高檔茶的條索外形，因此“坦洋工夫紅茶”實際制作中以手工解塊效果為佳。
5、發酵：發酵是工夫紅茶加工的獨特階段，它使茶葉中的多酚類物質充分氧化，形成紅茶色香味的品質特征。紅茶的發酵實際上從揉撚時就開始，因此揉撚時室溫宜低。發酵溫度控制在22-24℃，空氣濕度一般要求80％以上，空氣流通，使氧化供給充足，發酵充分均勻，整個發酵過程一般維持2-3個小時，待發酵葉青草氣消失，出現桂花香、果香，葉色大部呈鮮明的銅紅色為適度。 6、幹燥：目的是制止繼續發酵，蒸發水份，達到毛茶成品要求。采用焙籠烘焙或烘幹機幹燥，掌握“高溫初烘，低溫複火”的原則。初烘溫度掌握在90-100℃，時間為l5-20分鍾，攤葉厚度2-3cm，每隔5分鍾翻拌一次，至八成幹左右，中間攤涼1-2小時。複火溫度掌握在50-60℃為宜，時間為20-30分鍾，攤葉厚度3-4cm，每l0分鍾翻拌一次，足火後成品水分控制在7％以下。
7、精制：毛茶通過抖篩、平圓篩、手揀等精制工序，分精茶條粗細、長短，去除影響成品茶淨度和色澤的雜物及片茶、碎茶、末茶等，形成條索緊細、外形勻齊美觀、淨度良好的上等“坦洋工夫紅茶”外形特征。
2.政和工夫
福建政和工夫紅茶產於福建東北部，界於東經118.33′至119.17′，北緯27.05′至27.23′之間，境內山嶺丘陵起伏，河流交錯，森林密布，土壤肥沃，海拔二百至一千米之間，氣候溫和、雨量充沛、年氣溫約18.5℃，年無霜期260天左右，年降雨量1600毫升以上，茶園開辟在緩坡處的森林跡地，土層深厚，酸度適宜，唯此類茶樹采摘茶葉才適宜制作“政和工夫”紅茶 ，為閩紅三大工夫茶(另有坦洋、白琳)之首。其產地以政和縣為主。松溪以及浙江的慶元地區所出之紅毛茶，在政和加工，亦屬福建政和工夫。
茶條索肥壯重實、勻齊，色澤烏黑油潤，毫芽顯露金黃色，頗為美觀;香氣濃鬱芬芳，隱約之間頗似紫羅蘭香氣;湯色紅豔，滋味醇厚。
政和工夫的茶葉初制經萎凋、揉撚、發酵、烘幹等工序。成品茶系以政和大白茶品種為主體，適當拼配由小葉種茶樹群體中選制的具有濃鬱花香特色的工夫紅茶。故在精制中，對兩種半成品茶須分別通過一定規格的篩選，提尖分級，分別加工成型，然後根據質量標准將兩茶按一定比例拼配成各級工夫茶。成品茶條索肥壯重實、勻齊，色澤烏黑油潤，毫芽顯露金黃色，頗為美觀；香氣濃鬱芬芳，隱約之間頗似紫羅蘭香氣；湯色紅豔，滋味醇厚，既適合清飲，又宜摻和砂糖、牛奶調飲。 政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種：大茶系采用政和大白茶制成，外形條索緊結圓實，內質湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅；小茶系采用小葉種制成，條索細緊，香似祁紅，味醇和，葉底紅勻。3.白琳工夫
“白琳工夫”是福鼎工夫紅茶，以主產地福鼎白琳命名，其以高超的純手工制作技藝和獨特、優秀的產質，在海內外享有盛名，曾與福安縣“坦洋工夫”，政和縣“政和工夫”並列為“閩紅三大工夫茶”而馳名中外。而白琳工夫茶制作技藝是創制工夫紅茶的中心工序,也是茶芽原料到制作成品的關鍵環節，且傳承久遠，獨具制造魅力，是福鼎曆史的極其寶貴的非物質文化遺產。主產地白琳鎮位於福鼎市中部，陸地與點頭、磻溪、店下、秦嶼，以及柘榮縣乍洋等鄉鎮相鄰，水路主要通八尺門內海。
自清代創制始至解放前，白琳工夫紅茶是純手作業加工，以民間農戶、茶販自設制茶作坊生產形式存在。並由茶商、茶館收購毛茶或茶青（鮮茶葉）進行精制加工成品茶。白琳工夫屬於發酵茶，香味、湯色和葉底主要是在發酵過程中形成。白琳工夫茶制作工序環環相扣、相輔相成。白琳工夫茶初制加工工序：采摘→萎凋→搓揉→解塊→發酵→烘焙。
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