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陳年鐵觀音“梳妝”過後風景依舊
2008/11/8
在一些賣鐵觀音的茶店裏，剛好遇上幾次茶人來詢問陳年鐵觀音，他們對陳年老鐵的評價還比較積極：“茶味醇厚、韻味更足、口感不比普洱茶差，不會傷胃，儲藏也較方便”。本來鐵觀音的賣點在於鮮，可是既然是商品。多少會有囤積與剩餘，會做茶的茶商把賣不掉的鐵觀音再次加工，以延長存放時間，而經過“梳妝”後的陳年鐵觀音卻有了獨特的“風景”。
鑒品陳年鐵觀音
終於抵制不住“陳年”的誘惑，與蘇總約在他的茶店裏。他拿出壓箱底的3款陳年鐵觀音。讓我們一次喝個酣暢淋漓。
年份：2004年
幹茶：砂綠的部分變成灰白的黃綠色，墨綠的部分少了綠，只有沉重的墨黑色，雖然幹茶在色澤上褪去了活力與生機，但是每張葉片還是蜷縮得緊。
茶湯：湯色清淡。黃綠中泛著紅。
口感：香氣濃鬱，滋味醇厚，口感輕薄。回甘快，意韻明顯，因為年份不足，雖有陳味。但被鐵觀音濃重的口味牢牢壓制，細細品味可察覺幾分。
葉底：經過水的浸泡，團緊的顆粒可完全伸展開，葉片均完整勻整，柔軟肥厚。
年份：1996年
幹茶：長時間的風幹與多次複火，顆粒幹澀，呈鐵褐色，輕捏即碎，但色澤油亮。帶圓潤感。
茶湯：濃豔剔透，明澈生動，湯面有油膜。
口感：入口時有清淡的甜蜜味，滋味醇滑回甘，帶有淡淡油脂香味，入喉部更有爽然的餘韻。幾乎沒有音韻和焙火味，但陳味明顯，有年代的厚實感。
葉底：很深的咖啡色，葉片兩邊內縮，呈長條形。仍有亮度。
陳鐵背後的工藝
結合蘇總的講解與介紹，我來大致描繪一下10年以上陳年鐵觀音的成品過程。
先是原料的選擇，有些講究，需要傳統工藝制成的鐵觀音，最原始的茶青要求鮮嫩。消青與拖酸鐵觀音因為含有青氣。而且味道平凡，缺少傳統的觀音韻。相較於秋茶，春茶的各類物質含量高，更適宜制成陳鐵。其次是複焙。把當季的鐵觀音用細火慢烘至足夠幹度後放進陶罐裏。用蠟封好，每隔一兩年取出來再次烘幹，6年以上的老茶就可降低烘焙頻率。複焙的時段選擇端午節前後，天氣正好轉熱，空氣的濕度較低。烘焙時容易發散和去除鐵觀音中的水味與雜味。
最後是存放。把陳年鐵觀音裝入麻袋，選擇幹燥通風的地方存放。
蘇總說，來這裏討要陳年鐵觀音的都是一些茶齡極老、茶功深厚的茶客，或是刻意追求特殊口感的茶精，他們一般是喝慣岩茶和普洱後，“改行”來喝鐵觀音。遇上這些茶客，蘇總便會把手上的陳年鐵觀音大方相贈。最初時，會做茶的茶商們只把焙制陳年鐵觀音作為一種興致。年代太久遠的陳鐵並不會有太多存量，所以成不了商品。如遇上較勁的茶客，贈予幾泡，也算是“寶刀贈英雄”了。
後記
對於鐵觀音來說，“嘗鮮”更甚於“品陳”，有些人認為因為陳年普洱的風靡走俏，才引來鐵觀音茶商和茶人的跟風追逐。有些人認為“陳年”只是一種概念，重點不是在物質，而是在年份。更多的人則認為陳年鐵觀音扮演著一種民間中藥偏方的角色存在已久，就算被賦予時間的重量。它們的奇異藥效仍是擺放在首位。喝過幾款年份不一的陳鐵，我覺得存在就有它的道理，且不論口感和藥效，沖著那一年複焙一次的用心，就能讓人心生感激。撇開那些誇張的說辭和別有用心的炒作，把它們當作一款茶細細品著，或許收獲的是另一處風景。摘至 《海峽茶道》 2008年第4期
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